伦敦米其林二星餐厅 Dinner by Heston Blumenthal

2011年开业的米其林二星餐厅Dinner by Heston Blumenthal，由“分子料理”大厨Heston Blumenthal创办，在全球排名第7。Heston同时拥有的米其林三星餐厅The Fat Duck，他擅于分子料理，而“Dinner”却走英国传统菜路线，“Dinner”的主厨 Ashley Palmer Watts曾在1999年加入The Fat Duck，并逐渐升级为行政总厨。

“Dinner”餐厅内可见厨房，正被滑轮吊起并叉烤的菠萝夺人眼球，侍者服务热情充满笑容，并且对菜品的知识非常充分，对提问回答得流利自如。有趣的是，“Dinner”对用餐者无任何着装要求，食客可以穿正装，甚至也可以穿拖鞋，而大部分米其林餐厅的 Dress Code（着装要求）至少需要Smart Casual（如衬衫、日常连衣裙）。

前菜：Meat Fruit 水果肉

这是一道非常有名的招牌前菜，许多首次光顾的食客都不会错过。Meat Fruit的字面中含有“果”与“肉”，实际外层为柑橘果冻，内部的果肉是鸡肝与鹅肝冻糕，“倒”插在柑橘上不可食的叶子，显得俏皮。“橘皮果冻”酷似真实的柑橘皮，厚度为1比1，外表呈现细腻颗粒感，又不失光泽。

它的主原料为柑橘，甘甜中却蹿出橘皮般隐若的刺激，附和一丝富有爆发感的明亮芳香。与普通果冻不同，为了模仿橘皮质感，口感略微厚实，紧密地裹住内部的鸡肝与鹅肝冻糕。鸡肝与鹅肝冻糕呈浅粉红色，多种甜酒调配为其增添复杂的甜香，在多种配料中，百里香（Thyme）点出了一丝“辛”芳香。

中心鹅肝与鸡肝冻糕的口感与外层的柑橘果冻相似，并不像其他餐厅，如米其林一星餐厅Pollen Street Social做的那样细滑精致，而是口感粘连，口味也太香浓。我的建议是，享用时千万不要忘记搭配旁边经碳烤的酸面包，两者的“粗糙”属性似乎十分般配，尤其是淋入酸面包中的橄榄油，使Meat Fruit在口中多了一丝低调的清新回味（高质量橄榄油更富有“青草香”）。当时我已消耗了两片碳烤酸面包，即将吃完第一片时，侍者又及时地送上热烘烘的第二片，十分贴心。

主菜：Spiced Pigeon 香鸽

Sous Vide（低温慢煮）是一种常见的法式烹饪手法，首先是用真空生肉，再低温烹饪，优点是锁味多汁，易保留肉的柔嫩与“粉红色”。这道菜中，鸽肉先经过Sous Vide，再烘烤至外皮焦香，最后淋上调制的Ale Sauce（爱尔啤酒酱汁）。这是极为少数无需侍者服务，而需自己淋sauce（汁）的米其林餐厅，但这点是有道理的。

总体而言，鸽肉并没有特别精致，但它的口感却是最独特的。齿与鸽肉触碰的刹那，感觉到肉质有一丝韧性，无需过多施力，在持续咬下的某瞬间，轻微的韧性立即消失，转为一种奇特的“嫩”感。多汁的鸽肉可轻易一咬到底，鸽肉纤维在断裂的同时又随着齿动方向微弱地弹动，是一种前所未有的体会。配菜中洋葱条幼滑得像果冻，朝鲜蓟多了几分慕斯感，但香浓饱满的Ale Sauce对我而言些略咸，依照个人口味仅加入一半。

甜点：Tipsy Cake 微醺蛋糕

Tipsy Cake原本是酒浸海绵蛋糕，而在这里改用了非蛋糕的Brioche（中文叫“布里欧修”，它的黄油和鸡蛋含量比普通面包高）。云朵般的Brioche经甜酒浸泡，再浇入浓郁的菠萝甜浆，口感甚至比海绵蛋糕显得轻盈。叉烤（Spit Roast）的菠萝外表焦黄，内部多汁，微酸的刺激感令人清醒，似乎是在为甜美陶醉的Brioche解酒。

总之，“Dinner”被历史菜品激发，拥有独一无二之处，但或许也会与食客的期望无交集。大部分米其林餐厅配菜、Sauce的份量会掌握得刚刚好，而这家餐厅的用餐风格就像他们以舒适为重的Dress Code，侍者也热心配合。“Dinner”是值得尝试的餐厅，但如果你吃过米其林三星餐厅 The Fat Duck，就不建议点“Nettle Porridge”这道菜了。

地址：Mandarin Oriental Hyde Park, 66 Knightsbridge, London SW1X 7LA