英国生活，如何买一把好用的刀

想到要介绍刀具，说实话我有点头疼，因为实在不是三言两语能讲得清楚的。不过刀作为厨具中最重要的一员，我觉得任何对下厨有热情的人都要至少有个大概的了解。毫不夸张的说，一把好刀给你带来的良好的使用感受，可能会改变你对下厨的态度。

我曾经也是很怕练习刀工的，觉得这是个离我很遥远的技能。认为有各式各样的辅助刀具（擦菜板之类的），也许我就不需要特别钻研刀工了。不过后来还是发现，迟早要过这一关，害怕用刀是下厨这条路上最大的拦路虎。不过幸好我又发现，有一把好刀之后，这个曾经让我害怕的拦路虎，马上就变成温驯的猫咪了。

稍微了解刀具的人都知道，厨刀分日系和德系，这两个国家在厨刀行业几乎已经登峰造极所向披靡，也将厨刀的江湖一分为二，划分成了两个体系。不幸的是，中华菜刀在这两个体系中地位都不高，即使有也比主流刀型种类少得多，价格贵得多。就我自己用的感觉是，其实不论是德系刀还是日系刀，对付各国料理都没问题，说到底刀只是工具，要怎么使用还是使用的人说了算。

跟我们一把菜刀走天下不同，德系或日系刀分工明确，种类繁多。很多人最关心的就是要如何挑选，以及买几把刀才够用。说实话我认为，只是家庭使用，应付日常下厨的话，一大一小两把刀足矣。

而且其中小的那把其实只有大概20%的时间会用到，绝大部分的工作，一把主厨刀都能搞定。主厨刀是西式刀里的概念，就是chef’s knife，顾名思义就是每个厨子都要必备的一把刀。如果第一次买刀，或者预算不多，那我建议把绝大部分的预算都放在主厨刀上。

德系的主厨刀基本上都长一个样子，尖而长的刀身，较大的刀刃弧线，结实的手柄，刀身和手柄的结合处基本上就是重心所在。在尺寸上有几种可以选择，从18到26公分都有。刀身长一些会比较方便，尤其是切大块食材，但越长的刀越需要技巧来掌握，选择时要按自身情况来。

日系其实本来没有主厨刀这个概念，他们喜欢做每件事都有专门的刀，丁是丁卯是卯，细致又繁琐。不过随着外来文化的融和，再加上一般家庭也更喜欢能一刀多用，所以在日系刀中出现了地位和主厨刀基本相同的三德刀，由santoku音译而来。有人批评过三德刀，说它刀型四不像，刀刃既不够平直又不够圆滑，好像做什么都差点意思。但我倒是觉得，三德本来就是万用刀型，多功能的东西注定不能太有个性。三德刀在大小形状重量美观上都有一定的标准，一般来说也比较轻巧，很适合作为上手练习用，或是力气不够大掌握不好重型刀的人使用。

除了三德刀外其实日系也有专门的主厨刀，一般叫做牛刀，算是受外来文化影响产生的刀型。不过牛刀也分和式和洋式，后者和德系的主厨刀几乎没有区别，除了开刃角度和刀刃弧度可能略有区别外。而和式牛刀则更多地遵循传统，用水牛角和八角木或圆木拼成手柄，刀身细长轻巧，很适合切割各种肉类。

除了三德和牛刀之外，日系刀中的主力军其实是各种传统和式刀型，有杀鱼的出刃，切菜的薄刃/菜切，切生鱼片的柳刃/蛸引等等等等。相比而言德系的西式刀到是简单得多，听名字就知道是干什么的，除了主厨刀外比较重要的几种就是削皮刀，去骨刀，鱼片刀，面包刀等等。

除了刀型，在购买厨刀的时候，很多人更容易感到困惑的是，为什么不同的品牌价格如此天差地别，而同一个牌子又分好多系列。其实在之前我就说过，在厨具界，一分钱一分货是绝对的真理。贵的刀通常是在选材上有所区别，但除了刀身的钢材外，刀柄其实也是吸金的重要原因。尤其是日系刀具，喜欢选用名贵木材来做刀柄，可能同一个刀身，光刀柄不同就分几个系列了。

其实刀身的材料也没那么复杂，简单来说钢材里的碳含量决定钢材的硬度，含碳量越高硬度越高，硬度在HRC55以上就可以算是比较好的了，德系刀大多都在56-58左右，不会超过60。日系刀钢材选择很多，大多数都能在HRC60以上，甚至有可能有HRC67这样极高的硬度。但高硬度同时带来高脆度，而且含碳量高容易生锈。德系刀虽然没有日系刀那么高的硬度，但更加耐腐蚀耐磨，也不易卷刃崩口，容易打理。其实对厨刀来说，耐腐蚀是很重要的。不管多锋利的刀，若是保养不善，刀刃被腐蚀或是生锈，锋利度都会大打折扣。

厨刀的话题太过广博，今天只是泛泛而谈，可以说这条路上永无止境。不过对每个人来说，能多了解一些，在选购时能更加了然于心，把钱投资到该投资的地方，也就足够了。

下面是我给大家推荐的三把刀

主厨刀：ZELITE INFINITY

系列：Comfort-Pro Series

刀刃长：20 cm

作用钢材：X50CrMoV15，含碳量比较高的合金钢，硬度HRC56~58。（购买链接）

主厨刀：三叉（Wüsthof）

系列：CLASSIC IKON

刀刃长：23 cm

所用钢材：X50CrMoV15，属于含碳量比较高的合金钢，硬度HRC56~58。（购买链接）

三德刀： 旬（Shun）

系列：Premier 刀刃长：16.5cm

所用钢材：刀刃是VG-10，属于高碳钢（约1%），硬度HRC61左右，外层覆盖大马士革钢锻造32层。（购买链接）