英國生活，如何買一把好用的刀

想到要介紹刀具，說實話我有點頭疼，因為實在不是三言兩語能講得清楚的。不過刀作為廚具中最重要的一員，我覺得任何對下廚有熱情的人都要至少有個大概的了解。毫不誇張的說，一把好刀給你帶來的良好的使用感受，可能會改變你對下廚的態度。

我曾經也是很怕練習刀工的，覺得這是個離我很遙遠的技能。認為有各式各樣的輔助刀具（擦菜板之類的），也許我就不需要特別鑽研刀工了。不過後來還是發現，遲早要過這一關，害怕用刀是下廚這條路上最大的攔路虎。不過幸好我又發現，有一把好刀之後，這個曾經讓我害怕的攔路虎，馬上就變成溫馴的貓咪了。

稍微了解刀具的人都知道，廚刀分日系和德系，這兩個國家在廚刀行業幾乎已經登峰造極所向披靡，也將廚刀的江湖一分為二，劃分成了兩個體系。不幸的是，中華菜刀在這兩個體系中地位都不高，即使有也比主流刀型種類少得多，價格貴得多。就我自己用的感覺是，其實不論是德系刀還是日系刀，對付各國料理都沒問題，說到底刀只是工具，要怎麼使用還是使用的人說了算。

跟我們一把菜刀走天下不同，德系或日系刀分工明確，種類繁多。很多人最關心的就是要如何挑選，以及買幾把刀才夠用。說實話我認為，只是家庭使用，應付日常下廚的話，一大一小兩把刀足矣。

而且其中小的那把其實只有大概20%的時間會用到，絕大部分的工作，一把主廚刀都能搞定。主廚刀是西式刀里的概念，就是chef’s knife，顧名思義就是每個廚子都要必備的一把刀。如果第一次買刀，或者預算不多，那我建議把絕大部分的預算都放在主廚刀上。

德系的主廚刀基本上都長一個樣子，尖而長的刀身，較大的刀刃弧線，結實的手柄，刀身和手柄的結合處基本上就是重心所在。在尺寸上有幾種可以選擇，從18到26公分都有。刀身長一些會比較方便，尤其是切大塊食材，但越長的刀越需要技巧來掌握，選擇時要按自身情況來。

日系其實本來沒有主廚刀這個概念，他們喜歡做每件事都有專門的刀，丁是丁卯是卯，細緻又繁瑣。不過隨着外來文化的融和，再加上一般家庭也更喜歡能一刀多用，所以在日系刀中出現了地位和主廚刀基本相同的三德刀，由santoku音譯而來。有人批評過三德刀，說它刀型四不像，刀刃既不夠平直又不夠圓滑，好像做什麼都差點意思。但我倒是覺得，三德本來就是萬用刀型，多功能的東西註定不能太有個性。三德刀在大小形狀重量美觀上都有一定的標準，一般來說也比較輕巧，很適合作為上手練習用，或是力氣不夠大掌握不好重型刀的人使用。

除了三德刀外其實日系也有專門的主廚刀，一般叫做牛刀，算是受外來文化影響產生的刀型。不過牛刀也分和式和洋式，後者和德系的主廚刀幾乎沒有區別，除了開刃角度和刀刃弧度可能略有區別外。而和式牛刀則更多地遵循傳統，用水牛角和八角木或圓木拼成手柄，刀身細長輕巧，很適合切割各種肉類。

除了三德和牛刀之外，日系刀中的主力軍其實是各種傳統和式刀型，有殺魚的出刃，切菜的薄刃/菜切，切生魚片的柳刃/蛸引等等等等。相比而言德系的西式刀到是簡單得多，聽名字就知道是幹什麼的，除了主廚刀外比較重要的幾種就是削皮刀，去骨刀，魚片刀，麵包刀等等。

除了刀型，在購買廚刀的時候，很多人更容易感到困惑的是，為什麼不同的品牌價格如此天差地別，而同一個牌子又分好多系列。其實在之前我就說過，在廚具界，一分錢一分貨是絕對的真理。貴的刀通常是在選材上有所區別，但除了刀身的鋼材外，刀柄其實也是吸金的重要原因。尤其是日系刀具，喜歡選用名貴木材來做刀柄，可能同一個刀身，光刀柄不同就分幾個系列了。

其實刀身的材料也沒那麼複雜，簡單來說鋼材里的碳含量決定鋼材的硬度，含碳量越高硬度越高，硬度在HRC55以上就可以算是比較好的了，德系刀大多都在56-58左右，不會超過60。日系刀鋼材選擇很多，大多數都能在HRC60以上，甚至有可能有HRC67這樣極高的硬度。但高硬度同時帶來高脆度，而且含碳量高容易生鏽。德系刀雖然沒有日系刀那麼高的硬度，但更加耐腐蝕耐磨，也不易卷刃崩口，容易打理。其實對廚刀來說，耐腐蝕是很重要的。不管多鋒利的刀，若是保養不善，刀刃被腐蝕或是生鏽，鋒利度都會大打折扣。

廚刀的話題太過廣博，今天只是泛泛而談，可以說這條路上永無止境。不過對每個人來說，能多了解一些，在選購時能更加瞭然於心，把錢投資到該投資的地方，也就足夠了。

下面是我給大家推薦的三把刀

主廚刀：ZELITE INFINITY

系列：Comfort-Pro Series

刀刃長：20 cm

作用鋼材：X50CrMoV15，含碳量比較高的合金鋼，硬度HRC56~58。（購買鏈接）

主廚刀：三叉（Wüsthof）

系列：CLASSIC IKON

刀刃長：23 cm

所用鋼材：X50CrMoV15，屬於含碳量比較高的合金鋼，硬度HRC56~58。（購買鏈接）

三德刀： 旬（Shun）

系列：Premier 刀刃長：16.5cm

所用鋼材：刀刃是VG-10，屬於高碳鋼（約1%），硬度HRC61左右，外層覆蓋大馬士革鋼鍛造32層。（購買鏈接）