讀完這篇你就知道米其林體系到底是怎麼回事了！

紅色封面的《米其林指南》在全球美食界有着至今無人能及的地位，全球超過7億的累積發行量那可是真正的用數字說話的表現。而每獲得一顆星的餐廳的單價一般都會上漲25%，而人流的增加也會令營業額至少增加30%，甚至到50%。

可伴隨着打開的盒子出來的東西是什麼，很多時候用災難來形容一點都不為過。

凡是摘得米其林星級餐廳的廚師，老闆通常會加薪20%到30%，而房東成倍的提升租金也是經常有的事，再加上當初為了成為米其林星級餐廳而做出的各項軟硬件的升級產生的高額運營成本，通常都會不停的壓縮盈利空間。

更可怕的是，開弓沒有回頭箭，一旦下定決心開始追求米其林星級餐廳這條路就很難回頭了，一旦遇到降星，後果是災難性的。這種風險會給米其林星級餐廳的主廚和老闆帶來巨大的壓力，特別是能直接壓垮當初為了打造星級餐廳而一擲千金導致負債纍纍的人們。

例如2003年法國米其林三星餐廳Le Relais Bernard Loiseau主廚Bernard Loiseau，在受到大量媒體報道的降星謠言困擾多時之後選擇自殺。而最後的真相卻是米其林並沒有將其降星，有時候媒體真的是毫無道德可言。

除此之外，越來越多的餐廳為了獲得星星而拋棄了不斷創新改為刻意追求高端法式大餐的模式和刻板的味覺形象。這不僅為了吸引米其林密探們的眼球，更是為了得到那些追隨紅色寶典而來的食客們那一句“嗯，這才是米其林餐廳該有的樣子和味道”。

誇張一點的說，很多菜系都已經失去了靈魂，如果照這個趨勢下去，我們很有可能很快就能看到跟法式大餐一樣擺盤的川菜和東北菜，例如，讓我腦洞開一下，擺成鳳凰形狀的辣子雞，以及長得像西湖一樣的豬肉燉粉條。

米其林是幹嘛的？

米其林是造輪胎起家的相信大家都聽說過，你看看米其林標誌性小人的標誌，像不像渾身上下都是由一個一個的輪胎組成的。

至於為什麼造輪胎的要跑去給餐廳和酒店打分（米其林也給酒店打分，只不過遠沒有餐廳那麼有名而已），米其林的邏輯很簡單，為了提高輪胎的需求量。

為了提高輪胎的需求量，就得說服大家別的地方由更吸引人的好吃好住的地方叫大家遠行。第一版《米其林指南》於1900年在法國出版，一共免費發行了3萬5千冊（就是下圖裡面這本，旁邊是第一代米其林娃娃）。對的，你沒聽錯，免費的。

直到1920年的某天，米其林的老闆在一個輪胎銷售商那裡發現，《米其林指南》被用來墊工作檯了！（好吧，其實我的那本米其林是用來墊鼠標的，手感不錯！）

從此《米其林指南》開始有價出售，自從不再免費以後書里的內容也開始認真做變的豐富起來，而米其林之後又發現大家對吃的指南又特別感興趣，於是開始僱傭一批美食密探，去光顧各大餐廳，並給出評價。又經過很長時間的發展，米其林體系開始嚴謹複雜起來最後變成了現在的樣子。

米其林體系是什麼樣的?

首先，並不是所有被《米其林指南》收錄的餐廳都是米其林星級餐廳

能獲得星星的只有相當少的一部分，而其他的只能算是米其林推薦餐廳，所以你要是看到有些餐廳外面寫着有關米其林餐廳的標語的話，注意看是有星星的星級餐廳，還是沒星星的普通推薦餐廳。

一顆星：High quality cooking，worth a stop！較高水平的廚藝，值得路過的時候進去品嘗！

兩顆星：Excellent cooking，worth a detour！極優秀的廚藝，值得繞路前往！

三顆星：Exceptional cuisine, worth a special journey！舉世罕見的烹飪水準，值得專門為此安排一趟旅行！

第二，米其林體系並不止星星這一種評分方式

黑色叉匙（交叉的餐勺和叉子）代表了餐廳環境的舒適度。

一個叉匙：Quite comfortable。（較舒適）

兩個叉匙：Comfortable。（舒適）

三個叉匙：Very comfortable。（非常舒適）

四個叉匙：Top class comfort。（頂級舒適）

五個叉匙：Luxury in the traditional style。（奢華的經典風格）

如果用餐時能感覺到特別愉悅的，叉匙就會變成紅色。

此外，還有一部分普通推薦餐廳被放到用一個舔舌頭的小人腦袋代表的Bib Gourmand類別里。

這部分餐廳特性是Good quality, good value cooking（under £28 for 3 courses）。（不錯的，實惠的廚藝，頭盤主餐和甜品三道不超過28英鎊）

第三，米其林星級餐廳

目前倫敦一共有：

2家米其林三星餐廳：包括Alain Ducasse at The Dorchester（這家店在米其林的眼裡已經做到接近極致了，3顆星星加5個紅色叉匙），以及明星地獄廚師Gordon Ramsay用自己名字命名的餐廳Gordon Ramsay。

9家米其林二星餐廳：包括Araki，Sketch和Umu等。

55家米其林一星餐廳：包括中餐HKK和唐茶苑Soho店（YauatchaSoho），以及Ritz Restaurant等。

第四，米其林推薦餐廳

目前倫敦有：

51家不錯的，實惠的推薦餐廳：包括台灣小吃店Bao和倫敦東區的粵式茶樓一品Yipin China等。

幾百家其他的普通推薦餐廳。

米其林是怎麼打分的？

目前，據傳說米其林有86名絕對保密的“美食密探”，其中70人在歐洲，10人在美國，6人在亞洲。

他們的身份絕對保密，會像普通食客一樣打電話預定，去餐館吃飯，與服務生交流並感受每家店的日常用餐氛圍，然後自己進行買單，吃完了回去填表格寫報告再遞交總部。為了能更為準確的評價一個餐廳，他們還會反覆回去吃同一家然後填表格寫報告，最後寄回總部。在這些報告的基礎上，總部每年會開兩次會並集中所有密探主編和高層共同做出星星的授予和沒收的決定。

也許你會說，哇，這個職業好幸福哎！

其實密探們也是心很累的，例如，他們要儘量吃店裡有代表性的菜品而不是自己喜歡的，還要牢記每道菜所包含的食材的種類，口味的差異和擺盤等等各種細節。什麼，你問我如果有密探不喜歡吃香菜結果遇到了香菜怎麼辦？對不起，硬着頭皮上吧，你當那些直播恐怖遊戲的遊戲主播，他們真的喜歡玩恐怖遊戲嗎？

什麼，你問我歪果仁密探如果需要測評麻辣川式九宮格火鍋怎麼辦？那我祝他們好運！

米其林的星星授予的數量是根據5個方面的考量來的，包括：

1. 所用食材的質量；

2. 食物的準備和烹飪水平；

3. 創新水平；

4. 性價比；

5. 長時間以來烹飪水平的穩定性。

米其林在考驗廚師水平的過程中，有一點非常重要，那就是菜餚是否有體現廚師的個人風格，這一點看似非常有意義，實際上我個人覺得非常滑稽。

很多在味道上非常有創新能力的餐廳始終無法摘星，原因是他們輸在了食物的賣相上，或者說擺盤上。米其林要求廚師，特別是三星餐廳的主廚，要在味道和視覺上都印上自己的專屬烙印，前者還好說，後者就是要求廚師進行一定程度的藝術創造，這就是為什麼法式大餐通常都是盤大菜小，因為這樣才有了很多在擺盤上的發揮空間。

這樣一來，所有想摘星的餐廳都跑去學法式大餐的擺盤，盤大菜小，還要加上藝術創造。無形中就扼殺了很多菜系的烹飪方式，因為他們特有的烹飪方式所造成的食物的質感和特定的呈現方式，很難再進行二次加工以製作這種視覺上的創新，更別說還要有廚師的個人風格了。

比如，正宗的蘭州拉麵，尤其是手拉的拉麵（絕對不是倫敦中餐廳用的那種機器拉的可以比的），誰來給我擺一個米其林風格的讓我看看呢也給我長長見識。

此外玩過擼啊擼的朋友應該都知道，每個英雄最好在物理和魔法傷害中選一個然後專注的培養這樣才有威力，但如果兩個一起培養，由於時間和格子的限制最後就變成了雙修雙廢哪個都不精通。廚師也是一樣，當廚師選擇把過多的精力和時間用在了顏值的持續性創造上，勢必會反過來影響到對味道的創新和研究，畢竟每個人的精力和時間都是有限的。

另外我還想強調一點，星星是授予特指的那一間餐廳的，不是給餐廳品牌的，更不是給餐廳主廚一個人的。所以各大媒體經常說的米其林三星主廚或者星級主廚，其實根本就沒有這種說法。

一個米其林星級餐廳的主廚如果去了別的餐廳，原本的星級餐廳在維持原有水平不變的情況下是不會被摘星的，而主廚所去的餐廳也不會因為主廚的到來而變成米其林星級餐廳。

另外星星是授予特製的那一間餐廳的，例如唐茶苑在倫敦有兩家分店，可是只有在Soho的那間是米其林一星水準。米其林2017年倫敦指南上明確寫着Yauatcha Soho擁有米其林一星。所以就算是主廚率領廚房裡的所有原班人馬跑到別處去開一家新店，這家店也不會自動變成米其林星級餐廳。

米其林餐廳的現狀如何？

高回報會帶來高風險是資本世界裡的生存法則。

米其林餐廳也大多逃不出這條法則，據說星級越高，運營成本就越高，盈利空間就會被壓縮的越厲害。凡是摘得米其林星級餐廳的廚師，老闆通常會加薪20%到30%，而房東成倍的提升租金也是經常有的事，再加上當初為了成為米其林星級餐廳而做出的各項軟硬件的升級產生的高額運營成本，通常都會不停的壓縮盈利空間。

還是據傳說，米其林一星餐廳運營得當的可以賺錢；米其林二星餐廳的品牌如果可以在世界各地成功運營多家分店，才可以實現盈利；而米其林三星餐廳，必須要背靠大集團的支持，或者開普通系列餐廳盈利，否則非常容易出現虧損。這就是為什麼很多米其林三星餐廳都是背靠大酒店經營的，例如上海唐閣背靠朗廷酒店。

這一點之前在香港體現的非常明顯。米其林在2010年之後跑到香港去一通測評評星推薦，結果導致大量的餐廳所屬的房東到跑來加租，直接逼倒了一批小店，例如北角的阿鴻小吃被迫搬遷。

米其林其實是一個潘多拉盒。

他固然有着水平很高的一面，但是也有着各種各樣的問題。去年米其林登陸上海結果首批中國大陸摘星餐廳里一大半都是西餐和粵菜，上海本幫菜都沒幾家，而唯一一家米其林三星餐廳也還是粵菜，更不用說其他各大菜系了。

這樣一來更是直接暴露出米其林是從西方胃為基礎出發來對世界各地的美食進行評測的核心屬性，但這樣對於我們東方胃來說就非常可笑了。

也許，是時候該改變一下遊戲規則了。