高筋、低筋麵粉有啥區別？英國超市的麵粉選購攻略
英國是一個以麵食為主的國家，超市貨架上的麵粉可謂琳琅滿目讓人無從下手。剛來英國的時候由於英語不好，經常會大老遠跑到中國超市買麵粉，交通、時間成本不可小計。後來又認識了一位北方的精通面點的阿姨，學了一招做餃子擀麵條的本領，於是興致勃勃跑到超市買麵粉，回來加水後一柔，無法成團，越柔越散架，直接成爛泥一團，後來一問才知道我買到了做蛋糕的麵粉，信心大失。
往事不堪回首，今天邦利給大家整理一下英國超市的麵粉都有哪些區別，做蛋糕、做麵包、做包子饅頭、勾芡澆汁等應該用哪種麵粉。同時，順便給大家整理一下中西餐麵食、甜品製作過程中可能會用到的一些材料：
低筋麵粉 Cake Flour
低筋麵粉是指蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱。做出來的點心軟軟的，很蓬鬆，入口即化。
低筋麵粉最常用的做法是蛋糕、餅乾、松糕、撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的甜點。做蛋糕時，為了讓蛋糕更蓬鬆可口，可以加入適量的塔塔粉和檸檬汁，以下有具體介紹。
英國超市有各式各樣的蛋糕粉，常見的名稱叫Cake Flour，有的叫supreme sponge（最蓬鬆的麵粉）。大部分的麵粉包裝上面會標明此麵粉的建議做法，如果不懂英文的可以看圖說話，看看畫的什麼蛋糕，照着買肯定沒錯。
但是有的人就問了，我從來沒見過英國超市的麵粉上畫麵條、餃子、包子呀？沒錯，這也是邦利初來英國時遇到的問題，頭痛、煩躁……別着急，繼續往下看……
中筋麵粉/平面 Plain Flour
喜歡吃餃子、麵條、包子等中國傳統麵食的盆友一定不要錯過這裡。
中筋麵粉，指蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色呈乳白色，介於高、低粉之間，體質半鬆散。這款麵粉是英國的所有超市最常見的一款，用途廣泛，各大超市均有自己的品牌。邦利不了解英國人具體拿來做什麼，但是對於中國人來說，這款麵粉就是全能型麵粉了。我喜歡買Marriages Organic這個品牌的有機麵粉，做出來的麵食更香。
英國叫Plain Flour，用我們國內北方人的說法就是平面，用於做餃子、手擀麵、包子、饅頭、蔥花餅、雞蛋餅、肉夾饃……只要你能想到的中式面點幾乎都能實現。
有段時間愛上了手擀麵，還挺享受地寫了個食譜，有興趣的盆友可以參考邦利煮食之自製筋道爽滑的雞蛋手擀麵，用的就是tesco的最基本的平面。之前很多人要求邦利推薦一個麵條機，我想說手工擀麵比麵條機出來的麵條口感更好，不信你們試試……
不過手工擀麵是體力活，如果特別喜歡吃麵條的，邦利給大家推薦這款飛利浦的專業麵條機，只需要把麵粉、雞蛋和水按比例放進去，一鍵操作就可以出麵條了，粗細大小還可以自己調節，這是我朋友家用過推薦的，非常好用。
還有中超賣的餃子粉，一般也是平面。很多華人朋友反饋說中超的麵粉比英國超市的更白，做出來的餃子、包子、饅頭更有勁道、更鬆軟，有興趣的朋友可以試試。（購買鏈接）
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高筋麵粉 Strong Flour
高筋麵粉是指蛋白質含量在10.5-13.5% ，在英國叫Strong Flour或者Bread Flour。麵粉的顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。高筋麵粉做出來的麵食有彈性、嚼感十足，最常用就是用來做麵包。也可用來做麵條、餃子、麵皮等，加上雞蛋和鹽，任性特別好，入嘴順滑。
我家的早餐幾乎都是自己做的麵包，用的是這款最簡易的麵包機，亞馬遜銷量領先，平價好用。非常智能，比超市買的麵包好吃十萬八千倍，做法極其簡單，直接按照麵包機標配的說明書菜譜加料就可以了，什麼攪拌、發酵、烘烤，只需一鍵完成。我一般是睡前將料放入麵包機，設置好時間，第二天早晨在麵包的香味中醒來，幸福感滿滿的……
延伸閱讀：英國最好用的廚師機推薦
自發粉 Self-Raising Flour
英國叫Self-Raising Flour，自發粉是由麵粉和泡打粉（Baking Powder）混合而成的。也可以自己用麵粉和泡打粉混合製作，在國內通常用於做包子、饅頭、花卷等需要發酵的麵食。因為自發粉中含有發酵粉，只要將面和水按比例調好，直接放在蒸籠里就可以輕輕鬆鬆地做出饅頭和包子了。
但是，但是，英國的自發粉程度比國內的弱，之前邦利做過包子和饅頭，結果是：好硬……囧。後來試着在自發粉裡面加了一點發酵粉，經過一個小時後的發酵後整出來的饅頭會比直接用自發粉柔軟有彈性。個人經驗而已，也許是我買的自發粉不好。
無麩質麵粉 Gluten free Flour
此外需要注意的是，有些人會對麵粉裡面的谷蛋白過敏，英文叫 Gluten Allergy，症狀表現在皮膚發紅、發癢、頭昏、噁心，嚴重的可能會導致暈厥甚至掛掉，因此在購買麵粉的時候一定要選擇無谷蛋白的，一般麵粉包裝上會標明gluten free。如上圖所示。
麵筋粉 Gluten Flour
麵筋粉的英文叫做Gluten Flour，注意別和上面的gluten free flour 搞錯了。麵筋粉的蛋白質含量很高，可以高達75-85%，具有很強的彈性和吸水性，勁道十足，很有彈性，國內用來做烤麵筋、涼拌麵筋。做麵包放入10%的麵筋粉，可以增加蛋白質的含量，讓麵包柔韌性更好，做出拉絲的吐司。
麵食、點心中會用到的材料
酵母粉
酵母粉，英國叫yeast，用於麵粉發酵。就像我上面說的如果想做包子饅頭等需要發酵的麵食，酵母粉就派上用場了。這些酵母在英國超市的烘焙區域都能買到。
不過我做包子饅頭的時候會選用中國超市的這款安琪高活性乾酵母，每次做出來的饅頭都特別鬆軟。
同樣是發酵，還有一種叫做泡打粉（baking powder），兩個東東效果是一樣，但是成分上差別還是很大哦。關於這個邦利還特意諮詢了專家，也查詢了很多資料，來來來，一起學習下：
泡打粉主要成分 = 小蘇打 + 酸性原料 + 玉米澱粉，而酵母是一類有益的微生物。
泡打粉是化學物質組成的，靠化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用，優點是起發快，受溫度濕度影響小，讓蛋糕或者餅乾、甜品在焙烤的時候體積膨脹起來，起到鬆軟的作用。
酵母粉用純生物方法製成，優點是健康、幫助吸收、起發作用好，缺點是起發需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發，同時價格比泡打粉要高很多。像是中式麵食，我們一般用的都是酵母。
塔塔粉
英國叫cream of tartar。塔塔粉是一種可以幫助蛋白打發及中和蛋白鹼性的酸性白色粉末（專家解釋得好像有點難以理解），好吧，說白了這玩意就是讓蛋糕形成穩定蓬鬆的泡沫，做出來的蛋糕不會下榻或死板。常用的用法就是做蛋糕時添加一點，不過也可以用檸檬汁代替塔塔粉，同樣能中和蛋白鹼性，達到同樣的蓬鬆效果。
生粉（玉米澱粉或紅薯澱粉）
這款就是我們中餐中經常用到的，玉米澱粉，也叫生粉，粘連性不強，常見的做法是加水勾芡，或醃肉時用來軟化肉質。做油炸的時候有時也會裹生粉，用來保持營養和水分不流失。之前還特意跑到中國超市購買，後來發現英國的超市到處都有，只是說法不一樣，中文叫生粉，英文叫Corn Flour（玉米澱粉）。
還有一種生粉就是中國超市可以買到的紅薯澱粉，這個也是我家常用的，勾芡、做滑肉等等都需要，屬於家中常備食材。
食用鹼 / 梘水
做麵條、粽子、月餅的時候大家會用到食用鹼或者是梘（jian）水，在英國的中國超市，其實有瓶裝的梘水，如上圖所示，雪白梘水。做麵食的時候加點梘水可以讓食物更有彈性，口感更Q，我們老家四川就有一種鹼面（加食用鹼做的麵條），吃起來口感很Q彈。在亞馬遜也可以買到。
Lard 豬油
有些點心製作中也會用到豬油，當然在英國有大量的黃油可以替代，但是因為飲食習慣，豬油在某些特定的食物中是無可替代的，比如我們四川老家吃的麵條，一定要放豬油才能感受到麵條的Q彈爽滑，還有豬油特殊的香味是其他油脂不可替代的。
你在英國很難買到純豬肥肉自己炸油，但是有炸好的豬油（lard），Tesco 就有，像黃油一樣的包裝，非常便宜，印象中幾十分一大塊。
吉利丁
吉利丁是由英文Gelatine音譯過來的，就是動物骨頭提煉出來的一種膠質。
在做慕斯、芝士蛋糕、布丁的時候經常會添加吉利丁，主要作用是凝固甜品。吉利丁又分片狀和粉狀，用法和作用都是一樣的。
喜歡烘焙的應該都知道君之博客和曼食慢語，我每次做甜品都會去參考他們兩的視頻。
香草莢
這是我最喜歡的做甜品的增味劑，太喜歡香草的味道了，買雪糕、冰淇淋、酸奶、奶茶等等都要香草味的。
其實超市還有香草精和香草油，但是我個人最喜歡用香草莢，對比過後你就會發現，香草莢帶來的馥郁香味是香草精和香草油無法比擬的。
Food Coloring 食用色素
食用色素就不用我多說了，做點心上色用的，各大超市都有賣，各種顏色的隨你挑。
果乾、堅果類
超市的烘焙區域還有做點心會用到的各種水果乾、堅果仁、巧克力、棉花糖等等。
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