【邦利煮食】酸菜豆腐鱼的做法

酸菜鱼属于川菜系中的名菜，以非常具有地方特色的四川酸菜和泡椒调味以及独特的烹调技法而著称。在英国的很多川菜馆中都有这道菜，但是多多少少经过些改良，失去了最经典的味道，再加之英国食材的缺乏，想要买到正宗的川味佐料也是需要费尽一番功夫。最近邦利找到一款很适合做酸菜鱼的鱼片，迫不及待要分享给大家咯，当然也少不了分享其做法：

原材料：鱼片、酸菜、豆腐、泡椒、干辣椒、姜、蒜、香菜、花椒、八角、油、盐、味精（可选）、淀粉、香菜

跟国内不一样，对于生活在英国的华人来说，怎么做菜不是问题，在一个黑暗料理遍天下的国家，不会自己做饭怎么能活到今天，最关键的是如何才能买到这些食材。每次邦利在微信或者微博上发一些美食图片时，询问最多的也是如何买到这些食材。邦利作为一枚喜欢自己下厨的重口味顶级吃货，喜欢尝试各种食材，当然失败案例也是不计其数……好了，来说说这些食材：

酸菜是中国超市买的，品种很多，以图为参考。买回来的时候最好用清水泡一下，不然会很咸。

泡椒是酸菜鱼必不可少的作料，这种泡椒在很多印巴店都能买到，有分辣的和不辣的，购买的时候根据自己可接受辣的程度而定吧。

印象中中超市还有专门做酸菜鱼的料，里面有酸菜、辣椒、花椒等等，如果想图个方便的买这种现成的料也可以。

豆腐也是中国超市最常见的食材，分老豆腐和嫩豆腐，老豆腐适合煲汤或者烫火锅，个人比较偏爱嫩豆腐，最常买的一个牌子印象中叫“江南嫩豆腐”。做豆腐鱼的豆腐我喜欢用手分块，而不是用刀切成形状大小一致的小块，没有原因，受家庭影响而已。

再来说说这个鱼，估计也是大家最头痛的了：英国的新鲜鱼类很多，但是大部分都是海鱼，邦利几乎尝试过英国超市的所有鱼，都不适合做酸菜鱼，要么鱼肉太老、要么无法切片，最后都放弃了。这次最成功的是从中国超市买过来的罗非鱼片（Tilapia fish fillet），说来也是歪打误撞买回来的，因为超市的中文翻译是鲫鱼柳，我一看鲫鱼两个字欣喜若狂，以为是国内的鲫鱼品种。最后虽然知道并非同一品种，但是不管怎样，是我认为做酸菜鱼最合适的一款了，以后就它了。

对于一个顶级吃货，从不放过研究食材的各种细节，做酸菜鱼或者水煮鱼对鱼的切法很有讲究，需要片成薄薄的鱼片，这个过程也是非常考验个人刀工的，一把锋利的刀很关键，之前邦利有给大家推荐英国的陶瓷刀，超级无敌好用，片鱼片神器。

鱼片的切法很大程度决定了成品的美观度和鱼片的细腻度。超市买过来的速冻鱼片已经帮你去骨去皮，只需将一整块鱼片切成一小片一小片的就可以。片鱼片的时候，将鱼肉皮朝下至于案板上，菜刀按由头向尾的方向斜向入刀，千万别弄反了，要不鱼肉就不成形了，下锅即烂，鱼片就没法吃了。片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀，这样片出的鱼片会呈蝴蝶状。

将片好的鱼片放到碗里，如果想要鱼肉更鲜嫩，可以加一点水淀粉，让每一片鱼片都裹上薄薄的一层芡。由于不是新鲜的鱼片，切好后不用放黄酒腌渍，邦利尝试过几次都没有腥味。

酸菜豆腐鱼的做法：

1.植物油下锅，放入花椒、姜蒜片、干辣椒、八角翻炒。

2.炒出香味后将酸菜和切断的泡椒下锅翻炒，这样能炒出酸菜的香味，比直接把酸菜放到水中煮味道会好很多。

3.加水熬汤。水要根据你烹饪的鱼片和豆腐量而定，最好能淹过这些食材。汤用小火慢熬，大约十分钟左右，将酸菜和泡椒的味道全部熬出来。

4.放入豆腐块一起继续熬5-7分钟，汤会渐渐变成乳白色。放入适量的盐（根据食材的量而定咯）。

5.最后放鱼块。要保持鱼片的鲜度和嫩度，不能过早把鱼片放入锅中，很容易煮老或者煮烂。放鱼片的时候最好一片一片放到水面，不要用铲子翻炒，鱼片很容易烂。所有鱼片放完后轻轻搅动一下，让汤汁完全淹没鱼片。由于鱼片上过了一层淀粉，下锅后汤汁会慢慢变得粘稠，大约3-4分钟后，鱼片开始泛白，不要煮得太老，会影响鱼片的口感。

6.大火烧开后关火出锅，可以撒上少许味精提味。

7.最后撒上切好的香菜，完工！

写到这里突然又萌发出一个想法，可以用三文鱼头做酸菜豆腐鱼，步骤跟这个基本类似，但是鱼头熬制的时间要长一些，因为是新鲜的鱼，鲜味可能更浓一下。下次争取尝试一下，英国人不吃鱼头你懂的，三文鱼头在鱼市上被贱卖甚至扔掉，看着都心疼啊。