【Butter】英國超市的黃油種類知多少

邦利剛來英國的時候被這一堆奶製品徹底搞暈了， Cream（奶油）、 Cheese （奶酪、芝士、起司）、Butter（黃油），傻傻分不清。在國內也沒有吃這些的習慣，來英國後本來想嘗試烤點麵包，結果去超市買黃油活脫脫抗回去一塊Cheese，最後還跑去問鄰居為什麼放鍋里半天都不融化呢？真是丟臉到家了……

為了搞清楚幾者的區別，來看看邦利做的功課：Cream、Cheese、Butter都是牛奶的高級產物，是通過牛奶中的水、脂肪和蛋白質進行分離和濃縮得到不同的產物。

Cream、Cheese、Butter的區別是什麼

Cream（奶油）：是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品，脂肪含量為30%-40%，水占30.17%，蛋白質31.23%，礦物質4.31%，是可流動的濃稠白色液體，根據脂肪濃度分淡奶油和濃奶油，英國稱之為Single Cream和Double Cream。奶油主要用於做甜品，鮮奶油冷藏打發後可以作為蛋糕上面的裱花。

Cheese （奶酪、芝士、起司、車打）：因為中文叫法太多，直接把我搞糊塗了，還是用英文表達比較靠譜。Cheese是利用新鮮的動物奶製作而成，主要的製作工藝是凝聚、除水、陳化，說來簡單的三個步驟卻衍生出成百上千種不同風味和口感的奶酪。Cheese的脂肪含量一般不超過50%，高於Cream，低於Butter，屬於水包油的乳化體系。之前邦利有寫過詳細的介紹，請點擊：細數英國超市的Cheese

黃油（Butter）：顧名思義就是油脂，是用全脂牛奶加工出來的，脂肪含量最高，是牛奶的終極版，主要做調味品，營養價值很高，但是脂肪含量也較高。主要成分是80%以上的脂肪，15%以上的水，以及碳水化合物和蛋白質。黃油可直接作為調味品塗抹在食品上食用，以及在烹飪中使用，例如烘焙、製作醬料和煎炸食品等。

黃油是如何製成的

首先黃油的原料是全脂牛奶（Whole Milk），通過離心處理，把牛奶中的脂肪和牛奶分離，形成脫脂牛奶和浮在頂層的脂肪濃度高達40%多的奶油（Cream），這個過程也是做奶油的必要步驟，中途可以控制脂肪的濃度，做成脂肪含量不同等級的奶油或脫脂奶（半脫脂和全脫脂）。

然後經過巴氏殺菌，降低溫度後讓液態脂肪結晶為固態，通過不停地攪拌讓微小的脂肪顆粒聚集形成較大的顆粒，和水分分離，進一步濃縮和提高脂肪的含量。

接下來是排水（Drain），固體脂肪和水分分離後，排出的液體叫做Buttermilk，可以用來做煎餅或者蛋糕，不能浪費。然後繼續排水定型，通過擠壓形成固定形狀的黃油，脂肪含量高達80%，如果需要做成加鹽黃油，需要在此過程中均勻地加入鹽，使黃油的質地和口味更加均勻。

上面有個來自科學網的黃油製作過程的詳解圖，比較直觀，從牛奶開始，提煉為奶油，然後繼續濃縮，最後做成黃油。圖中藍色代表水，黃色小球代表脂肪球，整個過程就是水包圍油，到油包圍水的轉變。有沒有感覺像中國的豆腐製作過程，從豆漿到豆腐腦到豆腐到豆腐乾，反正按照這個流程理解就簡單了。

英國常見的黃油種類

1. 無鹽黃油（Unsalted Butter）：指純天然的黃油，不加任何佐料，又被稱作“甜性奶油”，是最常見也是最常用的黃油類型。這種黃油有很多用途，不僅能用於製作烘焙產品，比如黃油麵包、黃油餅乾、蛋糕等，還能用在一般的烹飪煎炸中，之前邦利試過黃油煎雞蛋，味道非常香，不過吃太多會很膩，在很多的英式早餐中就有這麼一道菜，叫做 Scrambled Eggs （黃油炒蛋）。

2. 有鹽黃油（Salted Butter）：有鹽黃油是在黃油的製作過程中添加了適量的鹽，一般用來直接抹在麵包上食用。做烹飪煎炸用也可以，如果要做甜點就不適合了，黃油中本來就有鹹味，跟甜品的味道不符。

3. 有機黃油（Organic Butter）：有機黃油原料來自於有機牛奶，之前邦利在英國的牛奶一文中詳細介紹過有機牛奶，其製作方法跟其他黃油沒有區別。有機黃油也分為有鹽和無鹽的，使用方法和口感都跟正常黃油沒太大區別。

4. 塗抹型黃油（Spreadable Butter）：這款也是英國超市很常見的，不是100%動物脂肪(Butter Milk)，製作過程中會添加一定的植物油，有時候還會添加一些其他的香料。可塗抹的黃油質地柔軟，即使是冷藏後質地也不受影響，一般用於直接塗抹到麵包上食用，不適用於烘焙或者烹飪使用。

5. 低脂黃油（Light Butter）：顧名思義就是脂肪含量比普通的黃油低，一般在40%左右，熱量也只有普通黃油的一半，60%都是由水、乳酸和其他填料組成。同樣也不適用於烘焙或者烹飪使用。

6. 羊奶黃油（Goats Butter）：以羊奶為原材料做成的黃油，跟牛奶黃油比起來營養成分更高，也更有益於人體消化和吸收，當然價格也相對較貴。

6. 人造黃油（Magerine）：人造黃油跟普通黃油最大的區別就是採用經過氫化或結晶化的植物油作原料，氫化或結晶化的目的是使植物油具備適當的塗抹結構。當然植物油中也可滲入少量的動物脂肪，因此在購買人造黃油的時候可以看到產品成分上包含多少植物油以及多少動物脂肪。人造黃油通常用於餐桌上塗抹麵包以及在烘培中用來起酥。價格相對普通黃油來說較便宜。Spreadable Butter和Magerine的最大區別是前者是動物脂肪為主(Blended with vegetable oil)，後者以植物油為主(Blended with butter milk)。

推薦英國超市常見的黃油品牌

1. Yeo Valley Organic Unsalted Butter

Yeo Valley是英國最大的有機奶製品生產廠家，擁有全英國最大的有機農場，他們家的有機牛奶是邦利日常生活中的首選，酸奶名氣也很大。Yeo Valley的黃油分有機原味黃油、有鹽黃油、以及塗抹黃油，塗抹黃油中有機牛奶成分占62.5%，有機會向日葵油占31%，屬於混合型黃油。

2. Lurpark Butter

Lurpak是西方國家家喻戶曉的黃油品牌，源自丹麥，是優質黃油的代名詞，暢銷全球75個國家和地區。英國是丹麥Lurpak黃油主要的出口國，幾乎占總產量的三分之二，哇，跟英國的人口比起來，我瞬間明白英國人為什麼肥胖率高了，這是拿黃油當飯吃麼？

Lurpak黃油口感細膩，有股獨特的清香，主要是他們的製作過程中採用精選的乳酸培養菌加工而成，配合獨特的攪制工序讓它在烹飪中表現更佳。在世界很多高端西餐廳中，廚師都會採用Lurpak黃油來確保食物的最佳口感。

3. Anchor Butter

Anchor是源自新西蘭的奶製品，屬於新西蘭乳品巨頭恆天然集團旗下的品牌，有一百多年的乳製品生產歷史。他們旗下的奶粉雖然不在英國銷售，但是黃油卻是很受歡迎的，還有Cheese也是英國銷量很好的，當然還有邦利最愛的Squirty Cream（奶油），哇，擠到麵包上，再來點肉鬆，簡直是我小時候的終極夢想。好吧，我小時候的夢想就是天天有奶油麵包吃……別笑我，就這點出息！

4. St. Helen's Farm Goats Butter

這個是英國最好的羊奶黃油品牌，他們家主要做羊奶製品的，鮮奶、奶油、Cheese都很受歡迎，口感細膩，味道香醇，塗抹麵包或者做烤土豆的時候放一點，味道很香。

此外還有幾個英國比較有名的人造黃油品牌，包括Flora、Clover、I Can’t Believe It’s Not Butter、Bertolli、St Ivel Utterly Butterly，英國人一般用來塗抹到麵包上。這種黃油不是純動物脂肪提取的，含有一半以上的植物油，包括向日葵油、菜籽油、橄欖油等等，屬於混合型黃油，購買的時候可以關注一下包裝上的成分表。這些人造黃油價格普遍便宜，如果有肥胖、三高症狀的人儘量不要選擇人造黃油，食用太多對心血管不利。

黃油的做法

由於邦利不太擅長做西餐，對黃油的做法了解也不夠多（後續努力學習），就知道幾個很簡單的家常做法：

1. 黃油餅乾、黃油麵包，這個邦利只會吃不會做（本來第一次信心滿滿要學着做，結果買黃油買成芝士啦! 內傷中！），其實在英國做這些點心很方便，不缺甜品食材。不過邦利給大家找到了幾個製作方法，點擊這裡查看製作視頻。

2.黃油煎雞蛋：這個是英式早餐很常見的一道菜，不粘鍋里放入一小塊原味黃油，融化後將雞蛋打碎倒入鍋里攪拌，撒上一點點鹽，雞蛋鮮奶爽滑，味道香香哦。

3.黃油烤玉米、烤土豆：個人比較喜歡Lurpak的塊狀黃油，放到玉米和切塊的土豆上，烤箱烤10-15分鐘，表面焦黃，味道香醇。

4. 塗麵包：可以用塗抹型黃油直接塗到麵包上食用，可以用塊狀黃油放到麵包上，烤箱加熱後味道更好。

5. 黃油啤酒：在鍋里倒入啤酒，最好是黑啤、苦啤酒，加熱後放入一小塊黃油，完全融化後出鍋飲用，味道香醇濃厚，帶給你不一樣的口感。

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